四川菜俏荤的意味着—韭黄肉丝 有一个错误观念，就是说四川人真幸福，每天吃四川菜。 是的，人们每天吃四川菜，但此四川菜非彼四川菜，仅仅 四川人炒的菜罢了。具体情况是，在四川有的别人很会烧菜，称得上民间牛人，有些人也炒不太好菜，还要习武道上。 举例说明 ，韭黄肉丝，它是最一般的家常小炒，能够 说家家户户都是炒，可是，并不一定家家户户都炒得美味。美味的韭黄肉丝不但口味好、味儿好，也有韭菜炝锅炝出去的独特香气，闻着干香干香的，吃進口咸香味酸，不但下饭菜，且香味诱惑。 烹制是个奇特的事，有时愈是简易的，难度系数反倒愈大。我很喜欢吃韭黄肉丝，但以往一直炒不太好它，一直感觉我炒的比不上朋友家吃的，比不上乡场小馆炒的。并不是我一个人炒不太好，餐饮店也是如此，在成都市，十家餐饮店炒韭黄肉丝，能够 炒成十种味儿来，炒出美味的也难找。 这都不怪异。韭黄肉丝是川菜菜谱记述的传统式經典菜，是四川菜俏荤腥（以蔬菜水果主导、肉辅助的菜）的意味着，之前成都市农村宴席的莱单上一般都免不了这家常小菜。可入食谱、能上席桌的菜，当然是必须技术性的，炒不太好也很一切正常。 上年见到华西都市报的一篇文章，叙述了成都市90后乡厨一份韭黄肉丝炒三百多遍才寻找觉得的小故事，便觉自信心重返，原先不仅我炒不太好韭黄肉丝，专业人员都是这般啊。 因此再度了刚开始搜集食谱、不断试验之途。沒有见到那位90后乡厨高手是不是在下厨房沟通交流手艺，不然能够 事半功倍，在炒了很多很多次后，也一些感受，干了这一食谱。 用材
| 生猪肉丝 | 120克 |
| 韭菜 | 250克 |
| 泡辣椒 | 10克 |
| 葱 | 15克 |
| 姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
| 生抽酱油 | 20克 |
| 醋 | 10克 |
| 米酒 | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 鸡精 | 1克 |
| 木薯淀粉 | 8克 |
| 水 | 40克 |
| 食用油 | 20克 |
四川菜俏荤的意味着—韭菜肉丝的做法
韭菜清洗切条，白与黄分离。
野山椒斜切，葱切短节，葱姜切开
肉切条，买丝袜高跟鞋也可。
肉中添加生抽酱油5克、木薯淀粉4克抓匀。
兑滋汁。 碗中添加生抽酱油15克、醋10克，鸡精1克，木薯淀粉4克，水40克搅拌。
热锅，锅中添加食用油20克，文火加温。
油温度180℃时（高过180过多时等油温度降低），添加丝袜高跟鞋，用竹筷滑散。
将丝袜高跟鞋炒至泛白。
添加葱、姜、蒜和泡辣椒，炒1分半钟。
开火灾，添加韭菜白迅速煸炒30秒。
添加韭菜黄再次炒30秒。
兑好的滋汁搅拌，添加锅中。
滋汁烧开后熄火，出锅、摆盘。
小提示
1、四川菜俏荤中菜与肉的占比在1：0.4—0.5上下比较适合，肉多肉植物少都不太好；2、丝袜高跟鞋用里脊或梅花肉较
好；3、老川菜菜谱中韭黄肉丝的辅材非常简单，仅冬菜或芽菜，我很喜欢添加野山椒、姜蒜后的味儿；4、油无须放过多；5、用竹筷滑散可去胶炒勺；6、韭菜炒的時间要短。