官衙菜式谭家菜善于技巧发制、专于大骨汤老火烹制海八珍。在全部谭家菜的头菜中，白汤花胶为至宝中的耀眼明珠，其缘故除开谭家菜在高端技巧食物的解决上带自身的秘制秘笈以外，也和她们的汤摆脱不掉关联。

　　“主厨的汤，戏曲的腔”，这句至理名言里说的就是说谭家菜的大骨汤和谭鑫培老爷子的唱腔。谭家菜的黄汤是自古以来独一份的山珍海味，这入汤的鸡一定得用自身寻食的走顶鸡，只能皮紧、薄皮、皮下组织有无盐黄油的走顶鸡才可以煨算出美味出现异常的谭家汤。除开整鸡外，汤中也要添加出香味的香肠，提味的瑶柱，及其瑶柱、整鸭等几种珍贵食物，温火细吊最少十小时，待全部入汤食物的营养成分与美味可口所有融进汤中后，才会太细箩，出醇汤。吊制成的汤分成高汤和白汤二种，在白汤花胶这家常小菜中用于煨花胶的就是说“汤清似水，色如淡茶”的白汤。

　　谭家菜对食物的注重用“严苛”二字来描述分毫但是，白汤花胶中的花胶多选用菲律宾泰国的贡燕或血燕花胶，运用水的热冷溫度和精准到分鐘的发制時间，用时四五天，才可以涨传出符合规定的花胶食物。花胶发成后历经不断的冷水冲漂和仔细的人工服务择毛去残渣侧后方能入白汤煨制。

　　端上菜以后的白汤花胶装在盏中，样子圆润、颜色嫩白晶莹，通道芳香香气扑鼻。放置案几之中和花胶另外上菜的也有一壶至清的汤色。冬天的汤色花胶时会添加补肾壮阳强身健体平痰去喘的冬虫夏草，慢炖许久，以做到养生食疗的作用。