江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。

　　在温州，生食可以报出一大串来，诸如“鱼生”、“虾生”、“虾蛄生”以及“盘菜生”、“豆腐生”等等，然所有生食中唯这“江蟹生”的味道最令人叫绝。虽然其调料离不开酱醋酒以及味精类，但腌制出来的口感总是比其它生食类要略胜一筹。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹 脱离蟹壳滑入口中。