用材  

四川泡菜的做法  

1、酸菜罐、刀、菜板、厨房洗菜盆等有关专用工具清理整洁，保证无油渍；酸菜罐加少量纯粮酒，晃动清理內部，随后扔掉倒扣晾晒。2、采用新鮮姜、蒜、青线椒清洗，生姜削皮切片（鲜姜清洗就可以），青线椒去梗留蒂，有黄斑坏点的不必；给花浇水口晾晒，让蔬菜水果丧失一部分水份（最多半天就可以）；麻椒清洗晾晒。注：青线椒可换为鲜红色的小米辣 ，还可以配搭应用。拥有青线椒就能更形象化的掌握母水制做水平，当青线椒色调由绿变黄时，再置放2-3天母水即使好啦。姜、蒜能够 多加一些养水，必须按时更换；朝天椒依据每个人口感加，也必须按时更换。麻椒和高度酒不可以加过多，过多非常容易会苦。

资金投入姜片、大蒜、麻椒、青线椒、莴笋梗；需求量杯倒进适当凉水（水淹蔬菜水果），随后依据水流量添加相匹配占比的盐（见下文）；最终添加少量高度酒。用整洁的木筷拌和下，盖上外盖，放到荫凉自然通风的角落里。依据平均气温高矮，预估7-15天母水就会发醇完善，在这段时间尽量不要开启（专指传统式泡菜坛和带自排气管的玻璃瓶）。【母水成熟的表现】一开始1-2天朝天椒周边会慢慢出現细微的汽泡，表明绿脓杆菌早已刚开始塑造，等朝天椒由青绿色变黄时，再等2-3天母水就能够 应用了。食盐水占比：【16度下列6% 】一斤水30克盐【17—25度7% 】一斤水35克盐【26度左右8% 】一斤水40克盐注：溫度指的就是说当今工作温度；初次起母水能够 略微咸一点；此外，一开始加凉水，之后补食盐水还要加凉水！在做母水的那时候，能够 加红皮的箩卜一起泡！一定要保存箩卜的红皮！箩卜必须晒蔫一些！

【D2】青线椒、姜片等周边刚开始出现细腻的气泡，表明刚开始发醇了。【D3】细腻气泡变多，水体比不上以前清亮。【D6】前几日忽然减温了，室内温度大概只能十多度，连到二天观查，都没啥转变；因此把陶罐移到暧气片周边，大概20℃的模样，现阶段青线椒色调越来越沒有刚开始那样变绿。

【D7】新买的腌菜坛子解决好啦，因此把把母储水罐开启，有股发酸味儿，可是因为那时候水并沒有彻底水淹朝天椒，因此朝天椒尾端都還是翠绿色，而且有一点点生花的征兆！因此强烈要求一步到位啊，用大腌菜坛子侵泡蔬菜水果，不必瞎折腾！如下图所示，左侧的朝天椒就是说归属于一切正常发醇的，具体色调会更暗黄一些哦！

8斤的腌菜坛子，放进约500克小米椒、300克大蒜和500克姜片，到此大概占了容量的1/4多一点。随后将母水所有倒进腌菜坛子，又加了1.5L水，95克酸菜盐，一块麻糖，半玻璃瓶巨大小米椒及汁，一饭勺金骏眉，一瓶塞二锅头，搅拌了一下，盖上放水密封性。如今大部分的腌菜坛子也没有内盖，有点儿怕手残党檐水源污染酸菜，找了个类似尺寸的塑胶外盖先盖上。

【对照实验的15斤夹层玻璃坛】它是早已泡了3天的夹层玻璃大坛（沒有独立起母水，但加了野山椒水，立即下的蔬菜水果）酸菜水早已刚开始浑浊，细腻汽泡增加，每日都能听见多次叮叮响（发醇汽体使夹层玻璃盖碗和坛口产生撞击声）。这坛在半途我开启过，酸菜的味儿早已出来，好像加了蔬菜水果和野山椒水后，完善的会快一些。大概原材料以下：青海湖盐、凉水（约2/3坛）、麻椒一把、蒜和姜各150克、小米椒100克、莴笋梗6-7根、老冰糖6-7小颗、野山椒一一小包（含野山椒水）。蔬菜水果包含：萝卜、大白菜梆子、平油麦菜、红萝卜、豆角。

【对照实验的15斤夹层玻璃坛】早已泡了5天的夹层玻璃坛，泡沫塑料比以前多了一些，禁不住开过加了一点麻糖（今日麻糖总算交货了），打开表盖早已有酸菜味儿了，品尝试吃了油麦菜和大白菜梆子，只能甜味沒有怪味，估算还不上時间！此外，好像偏淡了一些，沒有鲜的觉得，考虑到过了几日等怪味出去后再天赋加点盐综合性下！第8天，油麦菜、大白菜、红萝卜口味恰好，把他们都捞出另装，只留了豆角（现阶段色调仍未变黄）。随后下了新菜牛心菜和小米椒、葱姜少量；因为现阶段口感更辣，因此刚加的小米椒中有6-7个被戳了小洞，而且又加了半陶罐巨大牌小米椒及汁。这一品牌的小米椒和别的家味儿不一样，有一点点发酸觉得，泡汁尝起來非常好。【极力推荐蔬菜水果切块状，非常容易找和捞出】两月后夹层玻璃坛总算生花了，大多数由于近期太忙，沒有立即拆换挑檐的水，无法维持挑檐清理，事后加菜将会食盐水浓度值都不太够导致的，因此刚开始出現白一片片一样的悬浮固体！我等发觉的那时候，早已有许多了，宕机加了酒和盐，略微操纵一下，提前准备隔日清坛！关键感觉沉淀也挺多的，清除一下也罢！清坛全过程：把菜捞出去，酥烂的丢弃，一切正常的用冷水浸洗多次！母水捞起来过虑掉白色花。腌菜坛子完全清理整洁，再用高度酒涮洗一边，把母水可以回去，下菜，引入新的食盐水，加新鮮的大蒜、姜、朝天椒、麻椒等，最终再放些高度酒，再次密封。

泡了快一个月的豆角，炒上去可美味啦！

【养水菜】朝天椒、姜、胡萝卜皮、莴笋、甘庶。腌菜坛子里朝天椒、葱姜，要定时执行更换，便于保持口感。

【坏水菜】丝瓜、卷心菜、大白菜、四季豆和西瓜皮等。这种菜合适用于做暴跌酸菜，要在大半天到一天之内捞出去吞掉，或是用器皿独立另泡（例如青笋果断不可以进坛泡，能生花）。此外淀粉类食物的比如红萝卜也不宜久泡。此次泡的红萝卜，坛底就会有许多白色淀粉类食物沉定。

【必须单泡】一般的泡菜坛子中放朝天椒，是调料用的。假如必须泡辣椒，务必独立用一个腌菜坛子来泡。朝天椒与其他菜一起泡，会变“空”，也就是说里面的肉质地没了，只剩一层皮，沒有吃头。泡辣椒的腌菜坛子里能够 加小量的姜，味儿更强。朝天椒和姜一起泡不容易变“空”。除开姜以外，其他什么菜都不能放。蒜薹、苦蕌、蕌头也必须各自独立泡，不然反味，危害其他菜的味儿。

2019年2月15 日  今日清除檐唾液顺带拍了一张！ 夹层玻璃坛的早已挂掉，仅剩陶泥坛的，打开表盖就是说很芳香的泡菜味儿，酸菜水也很清！估算陶泥坛只泡萝卜，因此沒有过多淀粉类食物的！捞了一大块做泡萝卜粉絲老母鸡汤，味儿非常好，非常健脾开胃！

2019年5月11日 再度清除檐水，年之后就没如何泡沫菜，陶泥坛里剩余的箩卜今日捞出去早已变松了！这坛简直保存最长的一次了，尝了排水有点儿淡，补了一些盐，如今酸菜香气早已不太显著了，估算没啥发醇的！下月等热天了，就提前准备翻坛，把剩余的清除一下！夏季就提前准备泡辣椒和箩卜了，朝天椒非常合适烧菜应用，十分的鲜！陶泥坛较大 的难题就是说盛饭好艰难，长木筷掏了大半天才拿下！

2019年6月4日 气温愈来愈热了，提前准备借着此次泡酸豇豆的那时候清除一下腌菜坛子！陶泥坛没泡过淀粉类食物的蔬菜水果，因此酸菜卤算是清澈也无沉淀，把里边剩余的泡萝卜和朝天椒大蒜姜片捞了出去，酸菜卤也倒腾出去，狠狠地的刷洗了陶泥坛，最终用二锅头涮了一遍。添加新买的朝天椒、大蒜、姜片，泡萝卜再次装进去泡着，又加了豆角，大概有半坛的模样，加上了一部分凉水水淹蔬菜水果、盐（热天食盐水浓度值要更高一些，尝起來显著感觉咸）、老冰糖几片、麻椒一把、野山椒少量（关键陶泥坛好久没泡新菜了，感觉不足酸才加了调料，酸得话能够 不用），最终一小瓶盖二锅头就好了！此次酸豇豆估算一周就能泡好！

2019年7月23日 大暑。这几天户外一直37-38℃，房间内开着中央空调类似27-28℃的模样。第一次将酸菜水保存这么多年，想想下近期都不容易再泡了，還是清除一次吧！如今酸菜水色调都发生变化，沒有原先漂亮了，估算是近期沒有下新菜欠缺菌群吧！狠狠地洗整洁了腌菜坛子，用纯粮酒涮洗了，晾着等延误再把酸菜水放回来，也补了一些朝天椒和大蒜。现阶段酸菜水的口感還是非常好的，香辣香辣的，期望能维持的住！

2019年11月12日。值得庆贺啊，这腌菜坛子卤汁总算即将挺过一年了！因为好久没有泡物品了，酸菜水味儿并不太好，但是没事儿等新菜资金投入了，菌苗就该活跃性起來了！大前天买来大蒜、姜、小米椒和胡萝卜，提前准备泡一下的。結果晾了二天发觉胡萝卜居然长霉了！！！简直气死人！后一想都是因祸得福吧，如果大前天没提前准备晾干一下，昨儿急事没时间解决得话，这箩卜可就下坛了，指不定就霍霍一坛卤了！今日先把调料下了，补了盐、老冰糖、水、野山椒，改明儿再下箩卜！此次必得看中了！

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