用皮蛋制做的菜式必须配搭姜醋汁,这个是什么大道理?

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  许多用皮蛋制做的菜式必须配搭姜醋汁,这个是什么大道理呢?

  这由于皮蛋在腌渍时放进了荼叶、石灰粉,在其中带有的有机茶酚单宁酸及造成的烧碱等化学物质渗入蛋里,生产加工时蛋白溶解造成出一定的二氧化氮,促使松花蛋有一股碱苦涩味。

  而用生姜沫和白醋配出的姜醋汁中带有姜辣素和柠檬酸,不但能除腥,还能中合蛋白质中带有的偏碱化学物质,合理除去碱苦涩味。