许多用皮蛋制做的菜式必须配搭姜醋汁，这个是什么大道理呢？

　　这由于皮蛋在腌渍时放进了荼叶、石灰粉，在其中带有的有机茶酚单宁酸及造成的烧碱等化学物质渗入蛋里，生产加工时蛋白溶解造成出一定的二氧化氮，促使松花蛋有一股碱苦涩味。

　　而用生姜沫和白醋配出的姜醋汁中带有姜辣素和柠檬酸，不但能除腥，还能中合蛋白质中带有的偏碱化学物质，合理除去碱苦涩味。