牛肝菌是最理想化的补血补气妙品，但是用牛肝菌作出好吃的家常菜，务必学好怎样挑选牛肝菌。由于，只能高品质的牛肝菌才可以作出美味又营养成分的家常小炒。一般来说，选择牛肝菌要留意以下内容——

　　一、假如牛肝菌质软且嫩，手指头稍用劲，就可插进割开处，做熟余味鲜、细嫩。那麼，这类牛肝菌就是说品质较为上品的，归属于粉肝或面肝。自然，粉肝与面肝也有点儿差别，前面一种色似鸡肝、后面一种色赭红。

　　二、假如牛肝菌的背面有显著的乳白色络网，手去摸割开处比不上粉、面肝嫩软，做熟后质韧、嚼不碎。那麼，这类牛肝菌则归属于麻肝，品质较次，但也还算作非常好的。

　　三、假如牛肝菌的色褐色，肉质地比所述三种必须硬些，手指头稍切实亦不容易插进，食时要多嚼才得烂。那麼，这类牛肝菌归属于石肝，品质还比不上麻肝，作出的菜不容易太美味。

　　四、假如牛肝菌的色紫红色，割开后雨顺风调血外流，极少数生有脓小水泡。那麼，这类牛肝菌为病亡牛肝菌，不宜服用。也是商人将脓小水泡挖掉后售卖，虽不留痕迹，但做熟后无鲜香，并且吃完妨碍身心健康，因而选购时要留意分辨。

　　五、注水牛肝菌也不宜服用，这类牛肝菌色赭红最显白，比未注水的牛肝菌圆润，手指头被压迫处会下移，一会儿还原，割开后有水外流，做熟后鲜香差。

　　总的来说，牛肝菌可分成粉肝、面肝、麻肝、石肝、病亡牛肝菌和注水牛肝菌。在其中，粉肝、面肝品质最好，次之是麻肝，而石肝、病亡牛肝菌、注水牛肝菌都不宜服用，属劣等品。